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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 `* r' T7 ? q) _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( j$ V) c% q1 \5 C
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; J7 |- @2 D3 g, O8 o* x
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5 ~% |: H7 n# q0 }# J1.牛肉切块:
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$ u7 Y* u; g2 M2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ @. }; p) V6 F$ x4 C+ y5 S* o3. 调料如下:" S- J3 Q6 R* p- W9 ], d
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, I/ W& |3 G# w8 u: S- R+ k
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% r7 i8 ^; ^1 w* o9 J/ I: C% S5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 }2 R# d E9 B+ K( a( y
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 g9 O1 o) `' R1 {0 w+ K8 u& Z2 W8. 还有若干技巧:
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9 G) o. p; z2 M( u" w) u( L$ ^7 r4 }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* v$ @8 K- k4 Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. ^, P; k. e# H& I$ C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# I+ e' ~% J, ~8 m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" ?3 `; [* Z: \* X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 }* e, g0 _& N; o: _
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ s8 }. A3 x/ r; v C4 p( ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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