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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; ^, _3 U7 u( C. {. h3 e
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 u6 M8 h, J' z0 B. z4 p
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 I& _6 ` i$ F0 _- ^! B2 W# {# L4 b
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- v' m# C% m$ k, R, Z7 P, o4 M* ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ c2 \ ^0 @0 t5 h7 r
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8. 还有若干技巧:
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% ~5 q+ i3 z0 u3 b5 z9 f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# u8 |: l! F! v. V9 l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ _$ i4 V3 h \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; m- n9 S. C% {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 J; W* B F& H% a$ E9 @ _3 x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. G; p( @ Z, V$ X3 ]0 e$ x3 W2 @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 t! P1 U P/ y& C# _5 u7 I
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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